Hâcher finement l'oignon et l'ail. Couper en grand bout de 2 ou 3cm les carottes (couper à la diagonale, elles garderont une texture plus ferme). Laver les champignons et les déchirer grossièrement.

Dans une casserole, faire revenir à feu vif le mélange pour bouillon. Il ne faut pas que ça brule, mais ça peut être bien doré. Ajouter 600ml d'eau. Laisser cuire à feu doux 15min.

Dans une poêle (ou marmite, si vous en avez), faire revenir l'oignon et l'ail à feu assez fort. Le but c'est de les faire dorer fortement. Quand c'est très doré, déglacer avec un filet de vin rouge, assez pour enlever tout le doré du fond de la poêle. Répéter 2 ou 3 fois, puis ajouter la moitié des carottes et des champignons. Répéter encore 2 fois, maintenant déglacer avec du bouillon).

Ajouter le reste des carottes et des champignons à la poêle, puis le poivre, du sel, le jus d'orange, le laurier, le thym, les zestes du citron et 200 ml du bouillon.

Dans un verre, bien mélanger 50ml du vin avec la farine, ajouter également à la poêle avec le vin rouge qui reste.

Bien mélanger le tout, mettre le couvercle et faire cuire au four à 180 degrés pendant 45min à 1heure. Si pendant la cuisson le tout devient trop épais, ajouter un peu de bouillon en plus.

Après cuisson, ajouter les olives et encore un peu de zestes de citron. Bien mélanger.

Pendant que la daube est au four, faire cuire les pommes de terre à la vapeur, avec la peau (elles garderont plus de vitamines, et seront moins gorgées d'eau).

Après cuisson, enlever la peau puis faire de la purée avec un presse-purée. Ajouter petit à petit le beurre, puis le lait végétal jusqu'à obtention d'une purée bien lisse mais pas liquide. Le montant du liquide nécessaire dépend du taux d'amidon de vos pommes de terre, donc allez-y petit à petit.

Si vous souhaitez faire des pommes duchesse, faites une purée plus ferme, mettez-là dans une douille et formez des duchesse sur une plaque couverte de papier à cuisson. Faire dorer au four à 180 degrés pendant environ 15min.