Comment faire une sauce bolognaise digne d’un ragù (sans prendre 2kg)
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J e ne sais pas vous, mais les spaghettis bolognaise font partie de ma liste de "confort food", c'est à dire des plats que j'aime manger quand j'ai besoin de réconfort, quand j'ai envie d'un moment chaleureux avec mes amis autour d'un plat ou lors d'un vieux temps pourri. Quand j'ai changé mon alimentation, j'étais devant le dilemme: comment créer une bonne sauce bolognaise, dont le goût a la complexité et profondeur requise d'une vraie sauce bolo ? Puis, niveau ingrédients, il faut de la "mâche" dans une sauce bolo, seulement quoi utiliser pour obtenir ça ? Le tofu étant un peu trop mou à mon goût.
J'ai appris comment faire pendant ma formation l'année dernière, chez le guru du confort food, Sebastian Copien. Il nous a montré LE secret pour toute sauce bien réussi: le déglaçage ! C'est quoi ? On fait revenir des oignons ou autre légume dans une poêle ou casserole, on laisse bien dorer (interdiction de toucher), puis on déglace avec du vin ou du bouillon de légumes. Le plus souvent qu'on fait, le plus de "couches" de goûts on obtient et donc plus de complexité dans le goût final. C'est compliqué ? Pas du tout. Il faut juste de la patience ! Si vous voulez l'apprendre, venez au prochain atelier le 27 Octobre, on va y faire une telle sauce !
Maintenant, comment appliquer cette technique pour la sauce bolognaise ? Et il reste toujours la question de la "mâche" (je ne parle pas des feuilles vertes!!!). C'est là où on vient au sujet des légumineuses (encore, et oui, je vous ne lâche pas encore). Au début, j'ai utilisé des lentilles corail que j'ai cuit à l'eau puis je les ai ajouté à ma sauce, mais je n'étais pas à 100% satisfaite. Alors j'ai fait autrement, avec des haricots noirs. Les haricots noirs sont beaucoup utilisés en Amérique du Sud et nous apportent beaucoup de fibres, protéines, fer, calcium et folate (vitamine B9). Comme toujours avec le fer, on essaie de l'associer avec de la vitamine C pour mieux l'absorber. Ce travail font les tomates dans notre recette. J'ai donc pris des haricots noirs, je les ai fait tremper une nuit, je les ai égoutté puis mixé jusqu'à ce que j'ai obtenu un mélange très sablé. Pas trop fin, mais pas trop gros non plus, vous pouvez le voir dans la photo ci-dessous. Je ne les ai pas cuits à l'eau mais ajouté directement à ma sauce tomate. Le résultat était bluffant, quand j'ai servi cette sauce finale à mes amis, on m'a demandé si j'ai mit la viande ! On n'a pas de goût de viande pourtant, mais la consistance est très satisfaisante, et de même pour le goût qui est souvent "vide" dans les autres recettes de sauce bolonaises.
On fait tremper des haricots pendant une nuit puis on les hâche grossièrement au robot et on les cuit ainsi dans la sauce. Cela amène de la "mâche" et consistence à la sauce bolo.
Cette sauce se prête parfaitement pour recevoir du monde. On peut la congeler facilement aussi, ou la préparer la veille : les saveurs se mélangent alors et elle sera que meilleure.
Venons alors à la recette !
Les quantités sont très grandes, car vu le temps qu'il faut pour avoir une bonne sauce, je préfère faire une plus grande quantité puis je congèle. En plus, le temps reste le même, si on fait pour 10 ou pour 20.
Spaghettis bolognaises
Ingrédients
- 200 g d'haricots noirs secs, trempés la veille
- 1/2 fenouil
- 3 branches de céleri
- 2 càs de pâte à légumes
- 5 carottes
- 5 càs de concentré de tomates
- 2 oignons
- 3 gousses d'ail
- 200 g de tofu fumé
- 3 litres de coulis de tomates, ou tomates concassées
- 5 càs de tamari
- 1 càc de cannelle
- 2 càc de poudre de chipotle ou paprika fumé
- 1 càc de cumin en poudre
- 0.75 litre de vin rouge
Instructions
- Egoutter les haricots puis les mixer jusqu'à obtenir un mélange sablé pas trop fin.
- Hacher finement le fenouil, les branches de céleri, l'oignon, l'ai et les carottes. Mélanger tous ces légumes dans un saladier.
- Emietter le tofu fumé et ajouter aux légumes.
- Dans une casserole assez large, faire chauffer 4 càs d'huile d'olive. Y ajouter d'abord la pâte de légume puis une partie du mélange de légumes, juste assez pour couvrir le fond. Ne pas dépasser 1cm à 2cm en hauteur. Remuer pour mélanger avec l'huile puis laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le fond devient bien doré. Ne pas laisser brûler le tout mais on veut que ça soit vraiment doré.
- Verser environ 150ml de vin rouge, bien racler le fond de la casserole pour enlever tout ce qui s'aurait accroché. Laisser évaporer le vin puis répéter la précédente étape: laisser dorer tout le mélange jusqu'à ce que le fond devient bien foncé mais pas brulé. Déglacer à nouveau avec du vin.
- Répéter cette étape encore deux ou trois fois.
- Ajouter alors les épices et le concentré de tomates. Faire revenir jusqu'à ce qu'on sent les épices, puis y ajouter le vin qui reste, le coulis de tomate, les haricots et la sauce tamari. Bien remuer puis baisser la flemme à feu doux et faire cuire pendant 1 heure, plus si vous avez le temps. Remuer de temps en temps.
- La sauce est encore meilleure le lendemain, comme pour toute sauce bolognaise.
- Déguster avec des spaghettis intégral.
