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Les champignons : un aliment très versatile

Je suis une énorme fan de champignons, et c'est incroyable le nombre de champignons qui existe ! Pleurotes, cèpes, girolles, chanterelles, trompettes de mort, morilles, rouges, pieds de mouton, shiitake et la liste continue. 

 

Pourquoi les champignons sont tellement intéressant à cuisiner, outre leur goût délicieux ? C'est qu'en termes de nutriments, les champignons sont très riches en acides aminés essentielles, en calcium, manganèse, magnesium, zink, sélène et en vitamines B.  Les champignons sont composés d'eau à 75%, ne contiennent quasiment pas d'acides gras et de la chitine. La chitine fait partie des polysaccarides, nous ne pouvons pas la digérer mais elle fait que nous nous sentons rassis plus longtemps. L'inconvénient est qu'une grande portion de champignons peut se sentir lourde dans l'estomac, c'est pour cela qu'il vaut mieux bien les cuisiner pour les rendre plus digeste. 

 

Outre les recettes qui utilisent les champignons comme acteur principal, je les sèche aussi puis les réduis en poudre. Cette poudre me sert comme apporteur d'Umami dans mes recettes.  

 

Je ne peux pas vous faire un guide sur les champignons comestibles et comment les reconnaître, il y a assez d'experts pour ça. Par contre, j'ai des recettes pour vous pour cuisiner ces délicieux champignons.  J'ai utilisé un mix de champignons frais et secs, les secs venant de la marque Anavita, un spécialiste en champignons sec en Allemagne, bientôt aussi disponible en France. Je ne suis pas payée pour leur faire la publicité !  


En Europe, on ne connait peu les vertus médicinaux des champignons, alors qu'en médecine traditionnelle chinoise les champignons ont une grande importance. Le shiitake, par exemple, est utilisé en cas de rhume ou d'inflammations.  

 

Pizza aux champignons

Ceci n'est pas une vraie recette mais plutôt une astuce: 
Dans votre pâte à pizza, ajoutez de la poudre de champignons, environ 5g pour 500g de farine. Vous pouvez prendre une poudre aux champignons de forêt, shiitake ou cèpes, par exemple.  Pour votre sauce tomate, ajoutez-y également des cèpes ou champignons forestières. Laissez cuire la sauce tomate avec les champignons, puis mixez le tout. Cela vous fait le coulis de tomate aux champignons à mettre sur la pizza avant la garniture.  Enfin, uitilisez des champignons de Paris, des cèpes ou girolles pour la garniture. 

Quiche aux champignons

Cette quiche est facile à faire et se mange aussi bien en plat qu'à l'apéro.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson30 min
Temps de repos de la pâte1 h
Type de plat: apéritif, plat, quiche
Cuisine: française, vegane
Portions: 6

Equipment

  • moule à tarte

Ingrédients

Pour la pâte​

  • 200 g de farine T80​
  • 100 g de beurre St. Hubert Soja​
  • 1 càs de levure diététique Gerblé​
  • 1 à 2 càs de lait de soja
  • 1 càc de thym​
  • Sel​

Pour l'appareil​

  • 125 g de tofu ​
  • 200 ml de crème d'amandes​
  • 2 càs de Maïzena​
  • 1 échalote ​
  • 1 càs de sauce soja​
  • 1 càc de paprika​
  • 1 càs d'herbes de Provence ​
  • 200 g de champignons de Paris​
  • 100 g de cèpes girolles ou trompettes de mort​

Instructions

  • Faire la pâte: dans un saladier mettre la farine, le sel, le thym et la levure. Y ajouter le beurre en dés, écraser avec une fourchette pour obtenir une texture sablée. Ajouter le lait, mélanger pour obtenir une pâte homogène. Réserver au frais pendant 30 min.
  • Laver les champignons et couper en tranches. Emincer l'échalote.
  • Faire revenir l'échalote dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à dorée. Y ajouter les champignons. Faire revenir jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau.
  • Pour l'appareil, mixer le tofu avec la crème d'amande, le maïzena, la sauce soja, le paprika et les herbes de Provence. Assaisonner avec du jus de citron et du sel.
  • Etaler la pâte et placer dans un moule de 22 cm. Y étaler les champignons, puis verser l'appareil dessus.
  • Faire cuire à 180degrés pendant 30 à 40 minutes. La pâte doit être croustillante.
  • Déguster avec une salade verte

Endives aux cèpes

Ces endives sont très rapides à faire et un pure délice. Grace aux champignons et la crème elles perdents un peu de leur amertume aussi.
Temps de préparation20 min
Temps de cuisson20 min
Type de plat: gratin, plat
Cuisine: vegan
Keyword: cèpes, endives
Portions: 2

Ingrédients

Pour les endives

  • ​1 endive coupée en deux
  • 200 ml ​ de crème végétale ici crème d'amande de Ecomil
  • 30 ​ g de cèpes séchés
  • 100 ​ g de champignons de Paris
  • 50 ml ​ d'eau
  • ​1 càc de Maïzena
  • ​Sel, Poivre

​Pour gratiner

  • ​2 càs de chapelure
  • 1 ​​càs d'amandes en poudre
  • 1 càs de flocons de levure
  • 1 càc d'ail en poudre
  • 1 pincée de sel

Instructions

  • Chauffer l'eau et verser sur les cèpes. Laisser tremper puis hacher les cèpes. Garder l'eau de cuisson.
  • Laver les champignons et les couper en lamelles.
  • Mélanger la crème d'amande avec l'eau de cuisson des cèpes et le maïzena. Assaisonner avec sel et poivre.
  • Placer les endives dans un plat à gratins et disperser les champignons autour. Verser le liquide et les cèpes hachés autour.
  • Mélanger les ingrédients pour le gratiné et parsemer avec.
  • Faire gratiner au four à 180degrés pendant 20minutes.
  • Se déguste bien avec par exemple une polenta et des betteraves rôties.

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