Un plat digne de Noël
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I
l y a peu de temps j'ai appris un mot ou une expression que je ne connaissais pas jusque-là alors qu'il me décrit parfaitement: être une fine bouche (je l'ai appris juste après "amuse-gueule", une expression qui m'amuse beaucoup. On est très "gueule" en français). Pour moi, manger n'est pas un moyen pour (sur)vivre, mais vivre est un moyen pour manger ;). Dommage que je n'ai pas trois estomac, car je mangerais beaucoup plus alors (et je mange déjà pas mal).
Je suis déjà assez exigeante avec ce que je mange au quotidien. Par exigeante je ne veux pas dire difficile car je mange de tout tant que c'est vegan, mais exigeante avec le goût, la qualité, et l'amour qui a été apporté à la préparation d'un plat. Mes plats ne sont pas à une hauteur gastronomique au quotidien, loin de là, mais je met toujours du cœur à la préparation de mes plats. Ce qui s'applique au quotidien est autant plus vrai pour les fêtes. Alors là... en Autriche, le 24 souvent le repas est simple, pour rappeler les conditions très, très modestes (voir précaire) se sont retrouvé Marie et Joseph dans cette nuit. Par contre, le 25 et le 26 (un jour de fête aussi en Autriche) on sort des grands repas qui demandent de la préparation et qui sont attendus avec impatience pendant longtemps. Pour ça, chaque famille a son plat préféré. Un plat traditionnel serait la carpe mais j'entends de moins en moins que les gens mangent de ça.
En devenant vegan j'étais alors confrontée à la tâche de trouver un repas festif qui est digne de Noël. Une entrée et un dessert se trouvent encore assez facilement mais le plat... c'est une autre histoire. Mais j'en ai créé un !
La recette pour ce plat vegan de Noël vient de mon diner de validation pour la belle assiette. J'ai cuisiné pour 6 personnes, et pour le plat j'ai choisi un chou-fleur rôti entier au four, lustré d'une marinade épicée et servi avec une crème à la carotte et l'orange, de la purée classique aux pommes de terre, des betteraves rôties également au four, et du tofu croustillant. Le tout accompagnée d'une sauce au Porto.
J'ai déjà fait le chou-fleur selon des recettes de Jamie Oliver, de Anna Jones et de mon professeur de cuisine Sebastian Copien, cette recette-ci est ma version à moi. La poudre de chipotle donne à la marinade une profondeur et beaucoup de corps. La crème à la carotte et l'orange est la base fruitée du plat tandis-que la purée et les betteraves assurent le côté "terreux", c’est-à-dire une saveur plutôt volumineuse. Le tofu est là pour bien combler, il devient croustillant grâce au sucre et le maïzena.
Mais la cerise sur le gâteau est la sauce, comme tellement souvent. Pour le diner de la belle assiette j'ai fait une demi-glace qui cuit pendant 3 heures. Ici, je vous propose une version simplifiée. Pour apprendre la technique de la vraie demi-glace, n'hésitez pas à venir au cours pour des Ragouts vegan le 10 Février !
Vous trouvez les recettes des différentes composantes ci-dessous. Je vous conseille de commencer avec la demi-glace, qui prend le plus de temps et qui peut se préparer déjà la veille d'ailleurs. Puis continuez avec la crème à la carotte et l'orange. Si vous avez un auto-cuiseur genre Thermomix ou Cooking Chef c'est top, mais sinon ça marche aussi bien dans une casserole. Il est juste important de faire cuire vraiment à feu doux pour avoir une consistance optimale à la fin. Puis préparer les betteraves, le tofu et le chou fleur qui vont tous au four. Mettez d'abord le chou fleur, qui doit cuire pendant au moins 50 minutes puis mettez avec les betteraves et le tofu après 30 minutes. Faites cuire les pommes de terre la première demi-heure du chou fleur et finissez-la quand vous enfournez les betteraves et le tofu. Comme ça vous avez tout prêt en même temps et c'est servi encore chaud.
Servez ce plat avec de la purée de pomme de terre et des betteraves rôties au four.
Chou fleur rôti au four
Ingrédients
- 2 grands chou fleur (ou 3 pour des plus gourmands)
Marinade
- 4 càs de purée d'amande
- 2 gousses d'ail
- 1 càc de cumin en poudre
- 1 càc de paprika doux
- 0.5 càc de poudre de chipotle
- 0.5 càc de poivre moulu
- 1 pincée de cannelle
- 1 pincée de sel
- 1 càs d'huile de cuisson
Instructions
- Enlever les feuilles des chou fleur, bien les laver et les réserver.
- Couper le trognon en sort que vous pouvez placer le chou fleur debout dans un plat à four.
- Bien mixer tous les ingrédients pour la marinade pour obtenir une sauce homogène.
- Avec un pinceau, couvrir les choux fleurs avec la marinade, en faisant attention à bien rentrer aussi entre les fleurettes.
- Utiliser une partie de la sauce pour mariner aussi les feuilles du chou.
- Enfourner les choux fleurs à 180degrés pendant 50 à 75 minutes, selon la taille de vos choux. Piquez avec un couteau pour vérifier qu'ils sont bien cuits. Attention, car il se peut que les fleurettes sont déjà bien tendre alors que le trognon est encore craquant, laisser alors 10 minutes de plus. Lustrer de temps en temps avec la sauce restante. 10min avant la fin de cuisson, ajouter les feuilles et faire cuire avec les choux.
- Sortir les choux du four, les couper en deux ou quatre, puis les servir avec de la purée de pomme de terre, des betteraves et du tofu.
Crème carotte - orange
Ingrédients
- 0.8 kg de carottes, épluchées
- Jus de deux oranges
- 300 ml de bouillon
- Sel, poivre, zeste d'orange
Instructions
- Couper les carottes en grandes rondelles de 2cm. Si vous avez un autocuiseur, les mettre à cuire à 100degrés dans le bouillon pendant 60minutes jusqu'à ce que les carottes sont bien tendre.
- Les mixer avec le jus d'orange jusqu'à obtention d'une purée super lisse et crémeuse.
- Assaisonner avec de la zeste d'orange, du sel et du poivre
Tofu croustillant
Ingrédients
- 800 g de tofu
- 4 càs d'huile de cuisson
- 3 càs de Miso noir
- 3 càs d'eau
- 1 càs de sucre de canne
- 2 càs de vinaigre de riz
- Maïzena
Instructions
- Couper le tofu en dés ou utiliser un autre emporte-pièce pour couper des formes.
- Mélanger l'huile avec le miso, l'eau, le vinaigre et le sucre de canne. Faire mariner le tofu pendant au moins 30minutes (peut se préparer la veille).
- Égoutter le tofu et le mélanger avec 2 à 4 càs de Maïzena, tous les cubes devraient être plus ou moins bien couverts.
- Faire cuire au four à 180degrés pendant 25 minutes. Le tofu doit être ferme à l'extérieur mais encore bien moelleux à l'intérieur sans être sec.
Sauce au porto
Ingrédients
- 1/2 fenouil
- 1/8 de celeri rave
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 carotte
- 100 g de champignons
- 200 ml de vin rouge
- 300 ml de bouillon
- 1 feuille de Laurier sauce
- 2 càs de margarine bien froid
- 200 ml de vin de Porto
Instructions
- Hacher tous les légumes le plus finement possible.
- Dans une poêle, ajouter 1 càs d'huile de cuisson, y ajouter le fenouil, l'oignon et l'ail. Faire revenir jusqu'à ce que le tout commence à bien dorer, quand ça commence à accrocher (mais sans brûler), déglacer avec un peu de vin rouge. Refaire jusqu'à l'utilisation de tout le vin rouge. Ajouter alors la carotte, le celeri et les champignons.
- Faire revenir encore une fois, déglacer avec le bouillon et porter à ébullition. Ajouter la feuille de Laurier sauce et laisser cuire à feux doux pendant 1 heure, avec le couvercle. Puis passer le tout au chinois.
- Remettre dans la casserole et laisser réduire à moitié.
- Dans une autre casserole, mettre le vin de Porto, laisser reduire à moitié. Ajouter alors le fond de la demi-glace. Bien remuer. Incorporer le beurre en petit dés, bien remuer après chaque dé.
- Avec cela je vous souhaite un joyeux Noël et je vous raconterai la semaine prochaine l'expérience du diner de validation pour la belle assiette !
