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Le rôle de la fermentation dans notre culture et pour notre santé

L a fermentation a fait partie de notre régime depuis l'âge de l’homme. A l’époque de mes grands-parents les gens fermentaient encore eux même des légumes, de la viande ou du lait. Aujourd’hui cet art est réservé pour la plus grande partie à l’industrie. C'est dommage, car c’est vraiment super simple.

 

La fermentation a toujours eu une place centrale dans nos communautés. Pensez aux boulangers ou aux brasseurs, ces professions sont encore centraux dans nos économies aujourd'hui. Apparemment, un tiers de tous les aliments consommés dans le monde sont fermentés et les aliments fermentés constituent une des plus larges industries dans le monde. Mais qu’est-ce que c’est exactement la fermentation ? Les biologistes décrivent avec fermentation un processus anaérobique, la production d'énergie partant d'un aliment, sans oxygène. Tout ça grâce à des bactéries qui font tout le travail.

Fun fact : Dans notre corps nous avons 10 fois plus de bactéries que de cellules qui portent notre ADN. La plupart de ces bactéries (environ 100 trillions) se trouve dans nos intestins!  Elles jouent un rôle primordial pour notre santé et en manger régulièrement renforce notre système immunitaire. Cela m'importe beaucoup car je vise de passer l'hiver sans le moindre rhume. Ces bactéries nous aident à digérer des aliments que nous ne serions pas capable de digérer autrement et ils produisent certaines vitamines comme les vitamines B ou K. Ils jouent également un rôle important au  niveau émotionnel, notre intestin étant de plus en plus reconnu en tant que notre deuxième cerveau.

 

Avec l'industrialisation, notre alimentation s'est transformée. L'hygiène est supérieure à celle d'il y a 100 ans et plus, mais en supprimant les bactéries néfastes nous avons aussi perdu une source de bactéries bienfaisants. En consommant des produits fermentés, nous pouvons nourrir notre intestin avec des bonnes bactéries que nous ne trouvons plus ailleurs.

Depuis que je me suis mise à la fermentation, j'essaie d'incorporer des produits fermentés tous les jours dans mon alimentation: du pain au levain, du kimchie ou autre légumes fermentés, des yaourts faits maison ou du kombucha. Et je peux vous dire que mes intestins sont plus que contents de ces apports réguliers.

Comment fermenter des légumes

Fermenter des légumes en général est très simple, même si vous ne voulez pas ajouter du chou à la recette (le chou apporte beaucoup de  lactobacillaceae  ce qui facilite la fermentation). Il suffit tout simplement de râper vos légumes (ici il s'agit de betterave et de fenouil), et bien les masser pour faire sortir du jus, ce qui va déjà lancer leur fermentation. Les verser dans un bocal avec un couvercle hermétique.

Vous pouvez ajouter toutes les épices aux légumes qui vous plaisent ! Moi j'ajoute des gousses de vanilles, de la cannelle ou des clous de girofle à la betterave, genre les épices que j'utilise aussi quand je la cuit. Vous pouvez aussi mettre un peu de raifort ou du wasabi, ou du romarin, du thym… la créativité n'a pas de limite dans ce cas-là. Puis, porter de l'eau à ébullition et ajouter 5g de sel par 100g de légumes. Laisser refroidir et couvrir les légumes avec assez de cette eau pour que le tout soit bien couvert. Fermer le couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant trois jours. Après trois jours, du gaz devrait avoir commencé à se former. Ouvrir doucement le couvercle pour en laisser échapper, puis refermer de nouveau et laisser continuer à fermenter. Dès que la fermentation arrive à un degré qui vous convient, stocker au frigo.

 

Quand manger des légumes fermentés

 

Pour moi, les légumes fermentés sont un condiment. C’est-à-dire que j'en ajoute par-ci, par-là, comme on fait avec des sauces ou une salade. Par exemple: j'en ajoute dans mes soupes, ou j'en mange avec des plats comme la daube ou les lasagnes pour ajouter de la fraîcheur. J'aime aussi en ajouter aux salades justement, car le fermenté ajoute une autre couche de texture et de saveur. Une autre idée encore: en ajouter sur les galettes et faire cuire dans la pâte, ça peut être une nouvelle expérience pour la prochaine crêpe party !

 

Je vous invite aussi à tester du kimchi, surtout si vous êtes fan de cuisine asiatique ! Il est plus fort en gout, car on y ajouter du gingembre, de l'ail et du paprika, mais cela veut dire aussi plus de complexité en goût ce qui peut être un fort atout pour vos woks par exemple.

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