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Desserts à la pomme

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Quelle pomme pour quel dessert ?

T

outes les pommes ne se cuisent pas de la même façon. C'est comme pour les pommes de terre, pour chaque recette ou utilisation, il y a une variété plus ou moins adaptée. J'ai pensé à faire cet article quand j'ai fait un atelier en ligne pour 123Veggie, où nous avons fait des beignets de pommes. La pomme doit rester ferme tout en étant fondant au cœur après cuisson hors une participante disait qu'ils restaient plutôt croquants. Je pense qu'elle a utilisé une variété trop croquante pour ce genre de préparation. Il y a certaines variétés qui se prêtent à différentes utilisations comme la pomme Gala qui est universelle en quelque sorte. 
Je vous fais donc ici un petit récap de quelle variété de pomme on doit utiliser pour quel genre de préparation. 

Les pommes croquantes

On compte ici les Gala, Granny Smith, Pink Lady, Juliette, Fuji, Golden Delicious (uniquement si elles sont bien fraîches), Red Delicious, Elstar. Ces pommes s'utilisent dans les salades de fruits ou salades salées ou toute préparation où elles restent crues. 

Les pommes fondantes après cuisson

On pense aux Boskoop, Jonagold ou Chanteclerc. Après cuisson, les pommes deviennent totalement fondantes. Parfaites donc pour les compotes, les tartes tatin ou les chaussons à la pomme. 

Les pommes qui restent fermes après cuisson

Elstar, Pink Lady, Golden Delicious, Honey Crunch, Gala sont des variétés qui restent fermes après cuisson. On les utilise pour des pommes au four, des pommes poêlées, des crumbles ou des beignets. 

Le paneer : Qu'est-ce que c'est ?

J'ajoute un ingrédient surprise dans la recette des pommes au four : un paneer fait maison. C'est quoi le paneer ? Il s'agit d'un fromage ou faumage super simple à réaliser qui rappelle le fromage frais qu'on trouve beaucoup dans la cuisine allemande et autrichienne, mais aussi indienne. En gros, on fait un lait caillé, qu'on laisse égoutter pour récupérer ensuite les résidus et on a une matière très sympa à travailler en dessert. Fabriqué à partir d'un lait de soja, ce fromage est riche en protéine et peut être utilisé aussi dans une salade ou sauce à pâtes, par exemple. Il se garde plusieurs jours au frigo et on peut même le congeler.

Et voilà 2 recettes à la pomme :

des pommes au four avec une farce au paneer fait maison, et des beignets à la pomme. 


La pomme est un des fruits les plus traités. Choisissez des pommes bio si possible, surtout si vous les mangez crues.

 

Pommes au four

Temps de préparation20 min
Temps de cuisson25 min
Portions: 4

Ingrédients

Pour le paneer

  • 500 ml de lait de soja
  • 1 orange
  • 1 citron
  • 1 cm de gingembre

Pour les pommes

  • 50 g d'amandes en poudre
  • 2 càs de chapelure
  • 2 càs de sucre complet
  • Cannelle ou épices pour dessert
  • 1 càs de margarine
  • 4 pommes Gala ou Golden Delicious

Pour la sauce vanille 

  • 500 ml de lait végétal (soja ou amande)
  • 1 càc de poudre à vanille
  • 30 g de noix de cajou
  • 1 càc de maïzena
  • 1 à 2 càs de sucre selon goût

Instructions

Pour le paneer 

  • Mixez l'orange, le citron et le gingembre. Portez le lait à ébullition puis ajoutez le mélange. Remuez, le lait va cailler. Posez un égouttoir sur un bol et posez un torchon dessus, puis versez le lait. Laissez l'égoutter puis une fois refroidi (attention c'est très chaud sinon) presser le jus restant.

Pour les pommes

  • Melangez le lait caillé (= faumage) avec le sucre et la poudre d'amandes. Ajoutez des épices.
  • Mélangez la chapelure et la margarine.
  • Enlevez délicatement le tronc et un peu plus sans creuser le fond pour avoir des petits « bols ». Mettez la garniture dans les pommes.
  • Finissez avec la chapelure-noisette.
  • Enfournez les pommes à 160 degrés pendant environ 20 minutes.

Pour la crème à la vanille

  • Mixez le lait végétal avec la vanille, les noix de cajou, le maïzena et le sucre.
  • Portez le tout à ébullition, baissez le feu et faites cuire jusqu'à ce que le lait épaissi légèrement. Ajoutez plus de sucre si nécessaire. Réservez la crème au frigo.
  • Servez les pommes tièdes avec la crème froide.

Beignets à la pomme

Temps de préparation10 min
Temps de cuisson15 min
Type de plat: Dessert, pâtisserie
Cuisine: allemande, française
Portions: 4

Ingrédients

  • 2 pommes boskoop ou gala
  • 90 g de farine de blé ou petit/grand épeautre, kamut, etc peut être aussi une farine semi-intégrale
  • 150 à 180 de lait végétal un peu plus si on utilise une farine intégrale
  • 30 g de farine de pois chiches
  • 30 g d’amandes en poudre
  • 1 càs d’amidon de Tapioca ou amidon de maïs
  • 1 càs de sucre de canne
  • Huile végétale pour la friture

Pour le sucre :

  • 1 càc de cannelle
  • 4 càs de sucre

Instructions

  • Mélangez la farine, la farine de pois chiche, les amandes et l'amidon avec le sucre, puis ajouter le lait végétal et remuez bien le tout. La pâte doit être très légèrement liquide, à faire des grandes gouttes quand on penche la cuillère.
  • Lavez les pommes puis enlevez le tronc tout en laissant la pomme entière. Coupez des rondelles de 1 à 2 cm d'épaisseur ensuite.
  • Mélangez le sucre avec la cannelle dans une assiette creuse.
  • Chauffez l'huile de cuisson : quand vous plongez une cuillère en bois dedans il doit y avoir des bulles.
  • Prenez une rondelle de pomme, plongez-la dans la pâte en bien la couvrant de partout puis faites la cuire dans l'huile jusqu'à dorée des 2 côtés. Placez le beignet sur du papier absorbant, puis roulez-le dans le sucre à cannelle. Réservez les beignets sur une assiette.
  • Servez les beignets encore tiède.

Notes

On peut manger les beignets le lendemain, faites-les alors rechauffer ou four pour retrouver le croustillant.

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