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Comment remplacer les œufs dans vos recettes ?

L

a pâtisserie et cuisine sans œufs représente un casse tête et un frein pour beaucoup. La raison pour laquelle on veut remplacer un œuf peuvent être multiples : allergie, intolérance, être vegan ou tout simplement on est en pénurie d'œufs. L'œuf peut prendre des rôles différentes selon les recettes : il peut être un agent liant, un agent moussant ou un agent levant. Pour chaque scénario il y a d'autres substituts pour remplacer l'œuf dans la recette.

L'œuf comme agent levant

Pour les gâteaux où il faut mettre un ou plusieurs œufs pour faire monter le gâteau, il existe des remplacants très simple :

  • La levure chimique : on ajoute alors le double de ce qui est demandé dans la recette
  • L'eau pétillante : le gaz va monter à la surface et ainsi faire monter le gâteau
  • L'acohol : puisqu'il s'évapore, il fera également monter le gâteau. On l'utilise quand même à faible dose

L'œuf comme agent liant

On l'utilise ainsi dans les fonds de tarte ou dans les cakes et pâte à brioche

  • Pour les cakes : remplacer l'œuf par 45 ml de compote de pommes (peu importe si le cake est salé ou sucré ! ) et 1/5 de la farine par de la farine de pois chiches ou de lupin. On peut également enlever les œufs de la recette et ajouter 100g de courgette très finement râpée. Pour les cakes sucrées, on peut utiliser de la banane bien mûres écrasées, comme ici pour le banana bread.
  • Pour les fonds de tarte : Mixez 1 càs de graines de lin pour obtenir une fine poudre. Mélangez cette poudre avec 3 càs d'eau et laisser gélifier le tout. Ajoutez ce mélange à votre farine, sucre et beurre végétal habituel avec 1 càs de crème végétale.
  • Pour la pâte à brioche : Comme pour le cake, ajoutez 45 ml de compote de pomme. En soit, on n'a pas besoin d'un œuf pour faire une pâte briochée, néanmoins l'œuf aide que la pâte ne devient pas trop sèche, ce qu'on peut réussir aussi avec la compote.
  • Pour une quiche : Utilisez 400 g de tofu soyeux avec 200 g de crème végétale et 3 càs de Maïzena. Ce mélange sera votre appareil de base que vous pourrez ensuite assaisonner à votre goût.
  • Pour la crème anglaise : 2 options, vous pouvez soit faire un flan très liquide avec du lait végétale et de l'amidon de maïs (Maïzena), ou sinon mixer du tofu soyeux avec un peu de lait végétal. Assaisonnez ensuite les 2 avec de l'arôme ou des gousses de vanille et du sucre. De la même manière on peut faire également des crèmes façons mont blanc ou danette, on ajoute alors un peu plus d'amidon. Vous trouvez une recette ici. L'agar-agar aide à faire un résultat un peu plus ferme et gélifié.
  • Pour une crêpe : pour les pâtes à crêpes, on peut utiliser les amidons. Le plus connu est l'amidon de maïs mais je préfère l'amidon de tapioca pour les crêpes car je trouve que le résultat avec la maïzena devient trop gommeux. Le tapioca donne un résultat plus élastique. On ajoute une pincée de poudre de curcuma aussi pour avoir une jolie couleur, et des épices si on veut, pour aromatiser.

L'œuf comme agent moussant ou émulsifiant

Mousse au chocolat et macarons ou mayonnaise sans œuf ? Oui, c'est possible !

  • Pour la mousse au chocolat, remplacez les blancs d'œuf par du liquide de cuisson des pois chiches ou haricots en bocal (non cuisinés, donc neutre, sans aromates !). Attention : si vous souhaitez utiliser le liquide des pois chiches fait maison, vous devez faire reduire le jus, il ne sera pas assez épais sinon. Je vous recommande sinon d'utiliser le jus des pois chiches en bocal, bio si possible.
  • Pour les macarons, remplacez également le blanc d'œuf par le liquide de cuisson des pois chiches. Faites cuire les macarons à max. 110 degrés, sinon vos blancs vont retomber !
  • Pour la mayonnaise, encore une fois, on utilise le jus des légumineuses cuites. Placez le jus dans le bol de votre robot avec 1 càc de vinaigre de cidre, lancez la vitesse moyenne avec le fouet et laissez tourner jusqu'à ce que le jus devient bien blanc et commence à monter. Ajoutez alors de l'huile en très petit filet. Vous allez obtenir une mayonnaise bien onctueuse.
  • Pour la meringue on procède comme pour les macarons en battant le jus de pois chiche en neige, qu'on sucre ensuite à son goût. On dresse les meringues sur une plaque à four et on les fait cuire à max. 110 degrés pour ne pas les faire retomber.

Pour les œufs brouillés, il existe un ingrédient magique qui fait l'affaire : le tofu blanc ferme ! Vous trouvez la recette ici !

Et pour le GOUT de l'œuf ? De même, une solution magique existe : le sel kala namak. Il s'agit d'un sel noir de l'Himalaya, non raffiné et non iodé qui a le goût d'un jaune d'œuf cuit ! A ajouter donc à votre œuf brouillé, à la mayonnaise voir une pincée dans les crêpes. On peut s'en procurer dans certains magasins bio, dans des épiceries fines ou sinon en ligne. (Ceci n'est pas un lien affiliate, je ne reçois pas d'argent si vous commandez sur cette boutique ! )

J'espère que cette liste de comment remplacer les œufs vous aide bien pour concocter vos prochaines recettes sans œufs !

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