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A
'ujourd'hui nous parlons asperges. Déjà, quelle différence entre une asperge verte, blanche et violette ? L'asperge blanche est buttée, elle ne voit jamais la lumière (les asperges poussent sous la terre). Les violettes sont récoltées quand la pointe est au contact avec le soleil. Les asperges vertes finissent à pousser hors terre et produisent ainsi de la chlorophylle. Niveau valeur nutritionnelle vaut donc mieux opter pour les asperges vertes !
Les asperges sont gorgées d'eau, elles se prêtent donc parfaitement pour des repas léger. On peut les snacker pour obtenir un légume très léger, parfait pour les plats d'été; ou alors les travailler dans un risotto ou une tarte où elles deviennent totalement fondante. La soupe d'asperges est délicieuses également, par contre il faut un mixeur assez performant pour bien casser leurs fibres.
Une saison courte pour les asperges
En France, la saison des asperges est très courte : d'avril à Juin seulement. Quand vous choisissez des asperges au marché, il faut que vous pouvez casser facilement la fibre extérieur avec l'ongle, ainsi vous savez qu'elles soient bien fraîches. Les pointes doivent être encore bien dures, un autre signe qu'elles sont fraîches. Une fois achetées, on peut garder les asperges pendant 3 à 4 jours au frigo dans le bac des légumes, au mieux entouré d'un torchon ou sopalin légèrement humidifié.
Comme cuire parfaitement les asperges vertes
Il y a des avis différents, s'il faut éplucher les asperges ou pas. Quand je cuisine mes asperges le jour où je les achète, je les laisse telle quelle, surtout les asperges vertes que je trouve souvent plus tendre que les asperges blanches ou violette. Par contre, s'elles ont trainés déjà quelques jours au frigo, j'enlève les fibres extérieures de la tige pour les rendre plus fondantes.
Pour faire cuire les asperges vertes, je les préfère snackés à la poêle dans un peu d'huile (qui change selon la recette). Si les asperges sont déjà un peu plus vieux, je les fais blanchir pendant 3 minutes dans de l'eau salée, puis je les travaille dans une autre recette ensuite (à la poêle ou dans une tarte, par exemple). Si c'est pour une soupe aux asperges, je les fais cuire dans le fonds de légumes puis je les mixe.
Quant aux asperges blanches ou violettes, je les épluche toujours pour enlever juste la fine pellicule, puis je les fais blanchir dans de l'eau salée pendant environ 5 minutes. Ensuite je les travaille dans la recette.
Maintenant, c'est à votre tour de faire des asperges : snackés en tant qu'accompagnement, dans un wok au sésame ou en crème d'asperges.
Essayez de cuisiner les asperges le jour où vous les achetez. Ainsi, vous pouvez être sur.e qu'elles ne soient pas fibreuses et bien fondantes en bouche.
Asperges vertes à l'orange pour un accompagnement
Asperges vertes snackées à la sauce orange
Ingrédients
- 330 g d'asperges vertes
- 2 oranges dont le jus et les zestes
- 1/2 bouquet de mélisse officinalis
- Sel poivre
Instructions
- Lavez les asperges puis coupez-les en bâtonnets de 4 à 5 cm.
- Hachez en chiffonade la mélisse.
- Faites revenir les asperges dans un filet d'huile d'olive pour les faire dorer légèrement, max 5 minutes.
- Ajoutez alors le jus d'orange ainsi que les zestes, mélangez bien le tout et faite cuire à feu très doux pendant encore 5 minutes. Les asperges doivent rester croquantes.
- Ajoutez la mélisse et servez aussitôt.
Notes
Crème d'asperges pour une entrée
Crème d'asperges
Ingrédients
- 300 g d'asperges vertes
- 200 ml de bouillon de légumes
- 2 càs de beurre végétal
- 150 ml d'eau
- 50 g de noix de cajou
- 30 ml de vin blanc sec
Instructions
- Coupez les asperges en battons de 3 cm.
- Chauffez un peu d'huile dans une poêle, ajoutez les asperges et faites-les cuire pendant 2 minutes. Ajoutez le vin, puis une fois évaporé ajoutez le bouillon de légumes. Portez à ébullition le bouillon, et laissez mijoter pendant 3 minutes.
- Mixez au mixeur plongeant avec les noix de cajou et 150 ml d'eau supplémentaire. Ajoutez de l'eau si nécessaire.
- Servez la crème bien fraîche, avec quelques croutons à l'ail.
Wok d'asperges au sésame
Wok d'asperges au sésame
Equipment
- Wok ou grande poele
Ingrédients
- 1 paquet d'asperges vertes
- 80 g de vermicelles de riz
- 200 g de tofu blanc ferme
- 10 g de shiitake sechés ou 200 g de champignons de Paris frais
- 2 oignons de cebette
- 1 càs de pâte de gingembre et ail (ou 2 cm de gingembre et 2 gousses d'ail)
Pour la sauce
- 2 càs de pâte de tamarind
- 2 càs de tamari
- 1 càs de jus de citron
- 2 càs de tahin (purée de sésame)
- 1 càs d'huile de sésame grillé
- 50 ml d'eau de trempage des shiitake
Instructions
- Lavez les asperges, puis coupez les en batonnets de 3 à 4 cm.
- Emincez finement les oignons de cebettes. Coupez le tofu en dés.
- Faites tremper les vermicelles dans de l'eau chaude.
- Trempez les shiitakes dans de l'eau chaude également (il faut les couvrir tout juste).
- Mélangez tous les ingrédients pour la sauce dans un ramequin, ajoutez l'eau de trempage des shiitakes.
- Chauffez de l'huile dans un wok et ajoutez les asperges et la pâte de gingembre et l'ail. Faites cuire jusqu'à ce qu'on ne sent plus d'odeur crue.
- Ajoutez le tofu, les shiitakes, les nouilles (sans l'eau de trempage). Mélangez le tout puis versez la sauce. Mélangez d'avantage, pour bien couvrir les vermicelles de la sauce. Assaisonnez avec du jus de citron (vert ou normal).
- Servez aussitôt.
Notes
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